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E1103
L'invertase (EC 3.2.1.26) (nomenclature systématique: β-fructofuranosidase) est une enzyme de la famille des saccharases. Elle est présente dans la muqueuse de l'intestin grêle et son rôle est l'hydrolyse du saccharose alimentaire (sucre).
Chez les abeilles l'invertase est utilisée pour convertir le nectar en miel.
Dans l'industrie alimentaire, à l'instar des abeilles, l'invertase est utilisée pour produire le sucre inverti en scindant le saccharose en une molécule de fructose et une de glucose et ainsi améliorer la durée de vie des produits.
Sous sa forme industrielle, l'invertase est extraite des levures : en effet elle se trouve dans leur paroi interne voire dans leur vacuole.
Cette protéine est naturellement sécrétée par certaines levures capables de se nourrir directement de saccharose.
L'invertase fut décrite par Marcellin Berthelot en 1860.

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